Domowa fermentacja grzybów: Jak to zrobić?

Wybrałeś się na grzyby do lasu i udało Ci się przynieść do domu mnóstwo świeżych kurek, podgrzybków, kurki lub gołąbków? W takim razie pewnie zastanawiasz się, co z nimi zrobić. Podczas gdy niektórzy preferują smażone grzyby lub kotlety grzybowe, inni wolą zachować nadwyżkę na później. Oprócz tradycyjnych metod przetwarzania grzybów, można również spróbować fermentacji.

Jak działa fermentacja?

Fermentacja (fermentacja lub zakwaszanie) to proces przekształcania substancji organicznych z bardziej złożonych w prostsze, który jest przeprowadzany przez mikroorganizmy i ich enzymy. Enzymy te trawią komórki i tworzą środowisko, które chroni żywność przed zanieczyszczeniem substancjami toksycznymi i rozkładem mikrobiologicznym.

Fermentacja odbywa się z udziałem powietrza (fermentacja tlenowa) lub bez dostępu powietrza (fermentacja beztlenowa). Ponadto w przemyśle spożywczym istnieje kilka specyficznych rodzajów fermentacji, które różnią się sposobem przeprowadzania, substancjami wytwarzanymi podczas procesu i ich zastosowaniem. Należą do nich:

• fermentacja mlekowa,
• fermentacja masłowa,
• fermentacja alkoholowa,
• fermentacja octowa,
• fermentacja cytrynowa,
• fermentacja propionowa.

Jeśli chodzi o fermentację grzybów, stosuje się tu fermentację mlekową. Jest ona również odpowiednia do konserwowania warzyw (na przykład fermentacji ogórków) lub do przygotowywania różnych produktów mlecznych (na przykład produkcji sera i twarogu). Jest to beztlenowy proces fermentacji, w którym bakterie wytwarzają kwas mlekowy i inne metabolity z prostych węglowodanów.

Fermentacja grzybów

Chociaż w tym kraju fermentacja nie jest jednym z tradycyjnych sposobów konserwowania tego popularnego przysmaku, mieszkańcy Rosji i krajów sąsiednich, na przykład, nie doceniają fermentacji grzybów. Na tych obszarach jednak, oprócz kurek i innych gatunków powszechnie występujących w naszych lasach, fermentuje się również krowiaki lub ryjówki, które są uważane za niejadalne w tym kraju ze względu na ich ostrość.

Jednak fermentacja grzybów znalazła ostatnio również swoich fanów wśród grzybiarzy. Podczas gdy niektórzy nadal preferują tradycyjne suszenie, mrożenie i konserwowanie, które jest szeroko rozpowszechnione w naszym kraju, dla innych fermentacja mlekowa grzybów jest prawdziwym wyzwaniem. Ponadto grzyby nabierają przyjemnego i bardzo specyficznego smaku, który nie znudzi się ludziom.

Efekty spożywania sfermentowanych grzybów

Jeśli chcesz zacząć fermentować grzyby, z pewnością zainteresuje Cię, czy mogą one być korzystne dla Twojego organizmu i jakie są efekty fermentacji grzybów. Oprócz tego, że jest to świetny sposób na dłuższe przechowywanie żywności, fermentacja może również sprawić, że grzyby będą bardziej strawne. Oznacza to, że nie powinieneś mieć trudności z uzyskaniem wystarczającej ich ilości.

Ponadto wykazano, że proces fermentacji zwiększa wartość odżywczą grzybów, podkreślając działanie wszystkich pozytywnych substancji zawartych w grzybach, a także może znacznie poprawić ich smak. Ponadto sfermentowane grzyby mogą mieć bardzo pozytywny wpływ na ludzki organizm, a wystarczy jedna łyżka stołowa tego przysmaku dziennie.

Ponadto sfermentowane grzyby są odpowiednim suplementem diety, o którym mówi się, że regeneruje jelito grube poprzez promowanie wzrostu korzystnej mikroflory jelitowej. To dość nietypowe danie wspomaga również trawienie, utrzymuje równowagę soków żołądkowych, wspomaga tworzenie krwi i wzmacnia odporność. Może być jednak również odpowiednie do ogólnej detoksykacji organizmu.

Przygotowanie grzybów do fermentacji

Przed rozpoczęciem fermentacji grzybów należy przygotować poszczególne składniki. Należy również pamiętać, że podczas gdy młodsze i twardsze grzyby są częściej marynowane w całości, co minimalizuje prawdopodobieństwo, że staną się papkowate, bardziej miękkie i gorszej jakości owoce można wykorzystać na przykład do przygotowania keczupu z fermentowanych grzybów.

Przed fermentacją dobrze oczyść grzyby z wszelkich zanieczyszczeń, co oznacza, że powinieneś usunąć wszelkie przyklejone liście lub igły, a także dokładnie je opłukać. W zależności od rodzaju grzyba i jego wielkości, można pozostawić go w całości lub pokroić na większe kawałki (na przykład pozostawić kapelusze bez nóżek i wysuszyć resztę łodygi).

Następnie potrzebne będzie odpowiednie naczynie do fermentacji, którym może być na przykład kamionkowa beczka, w której tradycyjnie przygotowuje się kiszoną kapustę. Jednak równie dobrze sprawdzi się każdy inny gliniany pojemnik lub na przykład większy słoik. Ponadto istnieją różne specjalne zestawy, garnki lub słoiki zaprojektowane specjalnie do fermentacji.

Procedura fermentacji grzybów

Wspaniałą wiadomością jest to, że można łączyć grzyby na różne sposoby do fermentacji. Na przykład dobrze sprawdzają się kurki i kurki, ale ludzie lubią też sfermentowany groszek gołębi, purchawki lub kurki. Jeśli chodzi o proces produkcji grzybów fermentowanych, można wypróbować klasyczną fermentację mlekową opisaną poniżej, ale niektórzy wolą grzyby marynowane w soli lub serwatce.

Grzyby fermentowane w mleku

Jeśli chcesz zacząć fermentować grzyby, z przyjemnością dowiesz się, że ten przepis nie jest zbyt skomplikowany. Wszystko, co musisz zrobić, to przygotować wystarczającą ilość grzybów, odpowiednie naczynie fermentacyjne i właściwą solankę. Jakie składniki będą potrzebne do fermentacji grzybów?

• wybrane gatunki grzybów,
• sól,
• ocet,
• cukier,
• woda,
• liść laurowy, pieprz, ziele angielskie,
• mleko acidophilus lub żywy jogurt.

Najpierw dokładnie oczyść i opłucz mniejsze owoce lub pokrojone części grzybów. Następnie zagotuj je szybko (przez około 3 do 8 minut) w osolonej wodzie z dodatkiem octu. Roztwór powinien zawierać około 2 litrów wody, 2 łyżki octu i 1 łyżeczkę soli. Ugotowane wcześniej grzyby opłucz zimną wodą i odsącz na sicie.

Następnie zacznij umieszczać grzyby, kapeluszami w dół, na dnie przygotowanego pojemnika (słoika lub glinianego garnka), w którym wcześniej umieściłeś kilka liści laurowych, ziaren czarnego pieprzu i ziela angielskiego. Wyobraźnia nie ma tu jednak granic, więc możesz spróbować innych składników, takich jak jagody jałowca, suszone papryczki chilli, a nawet cynamon.

Gdy naczynie fermentacyjne jest już pełne, grzyby należy zalać przygotowaną solanką. Na 1 kg grzybów powinno przypadać 0,5 litra wody, którą należy zagotować z 4 dkg soli i 1,5 dkg cukru. Grzyby muszą być całkowicie zanurzone w solance, tj. całkowicie pozbawione powietrza.

Aby fermentacja przebiegała prawidłowo, pojemnik z grzybami musi być odpowiednio obciążony. Można to zrobić za pomocą specjalnej hermetycznej pokrywy, deski do krojenia lub odwróconego talerza, na którym umieszcza się gotowany kamień lub kostkę brukową. W zależności od temperatury, grzyby będą następnie fermentować przez około dwa do trzech tygodni (ale czasami podaje się, że może to być nawet pięć tygodni).

Jeśli solanka zacznie parować, należy uzupełnić ją przegotowaną wodą. Jeśli chodzi o przechowywanie, sfermentowane grzyby będą przechowywane do sześciu miesięcy w chłodniejszym miejscu (takim jak piwnica lub lodówka), jeśli są dobrze sfermentowane. Następnie można je chrupać samodzielnie, w połączeniu z innymi produktami spożywczymi lub jako część różnych smacznych potraw.

Ludzie czasami pytają również, kiedy fermentować grzyby. Czasami zdarza się, że dana osoba nie przyniesie wystarczającej ilości grzybów z lasu, aby zrobić sfermentowane grzyby. Dlatego dobrze jest wiedzieć, że podczas fermentacji grzyby można stopniowo uzupełniać przez okres około dziesięciu dni, aby w międzyczasie można było ponownie udać się do lasu.

Do czego wykorzystywane są sfermentowane grzyby?

Sfermentowane grzyby można jeść samodzielnie, ponieważ same w sobie są bardzo smaczne, ale oczywiście nadają się również jako dodatek do pieczonego lub grillowanego mięsa. Są również często używane jako składnik zup, sosów i sałatek. Przed użyciem każdą porcję należy opłukać pod bieżącą wodą i pamiętać, że grzyby zawsze wyjmuje się pojedynczo od góry.