Czy udało Ci się wyhodować ogromne zbiory ogórków, których nie możesz zjeść od razu? W takim przypadku musisz myśleć o ich konserwowaniu lub rozdawaniu bliskim. Innym sposobem na ich wykorzystanie jest poddanie ich fermentacji i zrobienie w domu kwaśnego ogórka. Powiemy Ci, czym różnią się korniszony od ogórków kwaszonych, jakie przepisy istnieją na korniszony i jak je przechowywać.
Jak przebiega proces fermentacji?
Fermentacja, zakwaszanie lub fermentacja odnosi się do procesu przekształcania materii organicznej z bardziej złożonych w prostsze substancje przez mikroorganizmy i ich enzymy. Są one odpowiedzialne za tworzenie środowiska, które może chronić poszczególne produkty spożywcze przed rozkładem mikrobiologicznym i zanieczyszczeniem różnymi szkodliwymi substancjami.
Fermentacja odgrywa najważniejszą rolę w przemyśle spożywczym, gdzie jest wykorzystywana na przykład do produkcji napojów alkoholowych lub sfermentowanych produktów mlecznych, ale także do konserwowania warzyw. W niektórych przypadkach stosuje się fermentację bez dostępu powietrza (beztlenową), a w innych fermentację z dostępem powietrza (tlenową).
Ponadto istnieją również określone rodzaje fermentacji, takie jak fermentacja mlekowa, alkoholowa, octowa lub masłowa. W szczególności fermentacja mlekowa, która wytwarza kwas mlekowy z prostych węglowodanów w obecności bakterii, jest stosowana do konserwowania warzyw i grzybów, a także jest podstawą produkcji popularnych fermentatorów.
Czym są fermentory?
Sfermentowane ogórki lub korniszony to naturalnie zakonserwowane ogórki, które zostały poddane fermentacji mlekowej. Wiele osób nie ma dość tego pikantnego przysmaku, a przepisy na najlepsze korniszony są w Czechach przekazywane z pokolenia na pokolenie. I nic dziwnego, ponieważ fermentacja nadaje ogórkom specyficzny smak, który jest jednym z powodów, dla których ogrodnicy z niecierpliwością czekają na zbiory ogórków przez cały rok.
Zastanawiasz się, czym różnią się ogórki fermentowane od tych kiszonych i sterylizowanych, które można znaleźć w każdym supermarkecie? Główna różnica polega na tym, że takie ogórki są kiszone w wysokiej temperaturze, tracąc swoje wartości odżywcze, podczas gdy prawdziwe pikle są pełne korzyści zdrowotnych dzięki procesowi fermentacji.
Ogórki kiszone a ogórki kwaszone
Kiedy ktoś wspomina, że próbował zakwasu swojej babci lub wypróbował najlepsze przepisy na zakwas w domu, wiele osób myśli o tak zwanych szybkich zakwasach. W rzeczywistości jednak istnieje różnica między tymi przysmakami. Szybkie zakwasy, czyli letnie pęcherze, zalewane są ciepłą solanką, zazwyczaj są gotowe szybko i powinny być spożyte tak szybko, jak to możliwe. Z kolei slushies są podlewane zimną solanką i będą przechowywane w chłodnym miejscu do następnego sezonu.
Jakie są efekty korniszonów?
Wielu hodowców zaleca stosowanie procesu fermentacji do konserwowania ogórków. Dzieje się tak dlatego, że fermentacja nadaje żywności specyficzny smak, którego ludzie nie mogą mieć dość, a nadwyżkę można przechowywać przez wiele miesięcy. Jeśli jeszcze nie próbowałeś fermentacji, prawdopodobnie zastanawiasz się, czy fermentory mają właściwości lecznicze i jak fermentory wpływają na ludzkie zdrowie.
W przeciwieństwie do ogórków kiszonych, ogórki fermentowane zawierają bakterie probiotyczne i enzymy wspierające mikroflorę jelitową, które mają korzystny wpływ na ludzki organizm. Dzięki prozdrowotnym substancjom i ilości błonnika, która zwiększa się podczas fermentacji mlekowej, ogórki kiszone mają pozytywny wpływ na trawienie i zapobiegają zaparciom.
Regularne spożywanie zakwasu może podobno obniżyć poziom cholesterolu. Ponadto przysmak ten wzmacnia układ odpornościowy i pomaga chronić organizm przed wieloma różnymi chorobami. Ponadto fermentacja sprawia, że żywność staje się bardziej strawna, zwiększa jej wartość odżywczą i pomaga rozkładać wszelkie szkodliwe substancje, które mogą być w niej obecne.
Domowy zakwas: przepis
Chcesz mieć w domu zakwas przez cały rok, a może szukasz sprawdzonego przepisu na zakwas, który pokocha cała Twoja rodzina? Jeśli masz do dyspozycji obfite zbiory ogórków, nie ma nic prostszego niż natychmiastowe rozpoczęcie fermentacji. Oto przepis na domowy fermentator, który jest prosty i stosunkowo szybki. Do przygotowania pysznych korniszonów potrzebne będą następujące składniki:
- ogórki kiszone,
- woda,
- sól,
- koper,
- liść laurowy,
- liście winogron.
Jaka jest więc procedura dla prostych fermentatorów? Najpierw należy przygotować ogórki i dokładnie umyć je ze wszystkich zanieczyszczeń. Niektórzy nawet moczą ogórki w wodzie przez kilka godzin (najlepiej przez około 12 godzin, czyli przez noc), co sprawi, że ogórki stracą goryczkę. Pikle należy następnie odsączyć i nakłuć widelcem przed umieszczeniem w naczyniu fermentacyjnym.
Następnie należy przygotować solankę do fermentatorów, którą później zalejemy ogórki. Wlej wodę do garnka, dodaj 40 gramów soli na litr (najlepiej bez dodatku chloru lub fluoru, aby uniknąć zakłócenia procesu fermentacji) i doprowadź mieszaninę do wrzenia, aby rozpuścić całą sól. Następnie pozwól wodzie lekko ostygnąć.
Następnie zacznij umieszczać ogórki w większych, dobrze umytych słoikach lub w specjalnym kamionkowym pojemniku, najlepiej tak, aby nie mogły unosić się na powierzchni. Przeplataj je na przemian z koperkiem, liśćmi laurowymi i liśćmi winorośli, a do smaku możesz dodać inne przyprawy, takie jak pieprz, ponieważ wyobraźnia z pewnością nie ma tu granic.
Po zakończeniu przelej solankę do przyszłych fermentatorów, które powinny być już chłodne. Należy również pamiętać, że ogórki muszą być zalane do samej góry słoika, aby żaden z nich nie bąbelkował i aby później nie dostało się do nich powietrze. Z tego powodu ogórki należy odpowiednio obciążyć, ponieważ w przeciwnym razie mogą wypłynąć na powierzchnię i utworzyć pleśń lub skorupę, a następnie przykryć słoik pokrywką lub ściereczką.
Pozostaw ogórki do fermentacji w temperaturze pokojowej, co powinno zająć około 7 do 14 dni. Następnie należy spróbować ogórków, aby upewnić się, że wszystko jest tak, jak powinno. Oczywiście, jeśli jesteś zmęczony tymi zwykłymi piklami, możesz zmieniać składniki w przepisie na korniszony. Popularne wariacje obejmują:
- korniszony czosnkowe,
- chrupiące korniszony z chrzanem,
- pikantny gulasz z chili,
- korniszony z ogórkiem sałatkowym,
- przepis na gulasz z chlebem.
Jak konserwować korniszony?
Aby sfermentowane ogórki korniszony przetrwały przez długi czas, należy przechowywać je w chłodnym, ciemnym pomieszczeniu, aby zatrzymać proces fermentacji. Najlepiej byłoby umieścić ogórki w piwnicy, ale oczywiście można je również umieścić w lodówce, jeśli masz wystarczająco dużo miejsca. Gotowe ogórki są następnie spożywane na przykład z chlebem, ale są również doskonałe do risotto lub pieczonego makaronu.
Szybkie ogórki kiszone: przepis
Szukasz najlepszego przepisu na szybkie ogórki kiszone? Zasada przygotowania tego przysmaku jest w zasadzie taka sama jak w przypadku korniszonów, ale będziesz mógł cieszyć się ogórkami wcześniej, ponieważ są one pokryte gorącą solanką i gotowe w ciągu zaledwie kilku dni. Do przygotowania szybkich pikli potrzebne będą następujące składniki:
- przerośnięte korniszony,
- woda,
- sól,
- koperek,
- liście wiśni,
- liście winogron,
- pieprz i ziele angielskie,
- gorczyca,
- ewentualnie czosnek i chrzan.
Najpierw dokładnie umyj ogórki i nakłuj je widelcem (możesz oczywiście wcześniej namoczyć je w wodzie, aby później były bardziej chrupiące). Następnie umieść je w przygotowanym słoiku lub kamionkowym pojemniku, dodaj kilka ziaren pieprzu, ziela angielskiego i gorczycy na dno i nie zapomnij przeplatać wszystkiego koperkiem, liśćmi wiśni i liśćmi winorośli. Możesz również dodać czosnek lub krążki chrzanu.
Dobrym pomysłem jest dociążenie ogórków w słoiku lub przymocowanie ich w jakiś sposób, aby nie pływały. Następnie przygotuj solankę do szybkiego kiszenia, dodając około 30 do 40 gramów soli na litr wody. Niektórzy dodają również odrobinę octu. Wlej gorącą solankę na przygotowane ogórki i przykryj szyjkę pojemnika folią spożywczą i załóż na nią gumkę lub korek. Za 3 do 4 dni możesz cieszyć się gotowymi szybkimi piklami.
Możliwe problemy podczas fermentacji
Niezależnie od tego, czy masz przepis na fermentator ogórkowy od babci, czy znalazłeś go w Internecie, pamiętaj, że podczas fermentacji mogą wystąpić różne problemy. Jeśli podczas fermentacji odkryjesz pianę, nie ma się czym martwić. Jej obecność oznacza, że wszystko przebiega tak, jak powinno. Biały nalot na powierzchni również nie jest niebezpieczny. Jest to rodzaj pleśni, który jest powszechnie spotykany podczas fermentacji. Wystarczy zebrać ją łyżką.
Problematyczne może być pojawienie się pleśni w ogórkach podczas fermentacji. Kwaśne środowisko pod powierzchnią nie powinno pozwolić jej dotrzeć do ogórków, ale jeśli jesteś wrażliwy na pleśń, najlepiej unikać jedzenia takich fermentatorów. A co zrobić, jeśli ogórki są zbyt miękkie? Może to świadczyć o zbyt małej ilości soli w solance, zbyt wysokiej temperaturze lub zbyt długim czasie fermentacji. Aby ogórki były odpowiednio chrupiące, przed fermentacją moczy się je w wodzie i dodaje liść winogron.