FERMENTACJA HERBATY: Jak zaparzyć herbatę?

Lubisz herbatę, czy to czarną, zieloną i białą, czy też bardziej egzotyczne warianty, takie jak żółta herbata i Pchu-er? W takim razie prawdopodobnie zastanawiałeś się, jak właściwie powstaje ten popularny napój. Choć uważa się, że podstawą jest proces domowej fermentacji herbaty, rzeczywistość jest nieco inna. Wyjaśniamy, jakie są rodzaje herbaty i jak powstają.

Czym jest fermentacja?

Fermentacja (fermentacja) odnosi się do procesu przekształcania substancji organicznych ze złożonych w prostsze przez mikroorganizmy i enzymy (fermenty). Dzięki nim komórki są karmione, składniki odżywcze są zmieniane i tworzone jest środowisko, które może chronić poszczególne produkty spożywcze przed rozkładem mikrobiologicznym i zanieczyszczeniem patogenami.

W przemyśle spożywczym fermentacja jest wykorzystywana na przykład do konserwowania żywności, produkcji sfermentowanych produktów mlecznych i kiełbas, a nawet do przygotowywania różnych napojów alkoholowych. Znacząco zmniejsza ilość toksycznych substancji w żywności, czyni ją bardziej strawną i nadaje jej specyficzny smak. Ponadto sprzyja powstawaniu substancji probiotycznych, które mają szereg korzyści zdrowotnych.

Fermentacja herbaty

Termin fermentacja jest również często używany w związku z przetwarzaniem liści herbaty. Ludzie interesują się głównie tym, czym jest fermentacja herbaty, jaki jest proces fermentacji herbaty i jak fermentować herbatę, aby uzyskać najlepszy wynik. Tutaj jednak napotykamy na problem terminologiczny. Chociaż w większości przypadków nie jest to wcale fermentacja, termin ten stał się tak popularny, że ludziom trudno jest się z nim rozstać.

Na czym więc polega faktyczny proces przetwarzania liści herbaty? W rzeczywistości herbata jest produkowana poprzez utlenianie polifenoli, co powoduje zmiany chemiczne w poszczególnych liściach i powoduje ich ciemnienie. Poszczególne rodzaje herbaty różnią się sposobem i stopniem tego utleniania, a proces ten znacząco wpływa również na ich właściwości smakowe.

Utlenianie ma miejsce, dopóki zawartość wody w liściach herbaty nie spadnie do pewnego limitu. Z pewnością nie ma jednak (z pewnymi wyjątkami) działania mikroorganizmów i ich enzymów opisanych powyżej, jak w prawdziwym procesie fermentacji. Nadal jednak można spotkać się z oznaczeniami herbaty fermentowanej, półfermentowanej i niefermentowanej.

Pochodzenie herbaty

Jak wszyscy wiemy, herbata odnosi się do popularnego napoju kulturowego, który jest przygotowywany przez namaczanie liści krzewu herbacianego. Chociaż wiele osób uważa, że różne rodzaje herbaty (zielona, czarna, biała) pochodzą z różnych roślin, jest wręcz przeciwnie. W rzeczywistości wszystkie te odmiany mają tego samego twórcę, a różni je jedynie sposób przetwarzania.

Herbata wytwarzana jest z liści chińskiego drzewa herbacianego (Camellia sinensis), które jest wiecznie zieloną rośliną o drobnych białych kwiatach. Systematyka rodzaju Camellia wciąż nie jest jednak ustalona, więc można spotkać się z podziałem na dwie lub nawet trzy różne odmiany, którymi są herbata chińska (podstawowa), herbata Assam i herbata indonezyjska. Ponadto istnieje również duża liczba odmian hodowlanych.

Jeśli chodzi o naturalne siedlisko, krzew herbaciany pierwotnie rósł w Azji Południowo-Wschodniej w pobliżu granicy między Chinami i Indiami. Pierwsze pisemne wzmianki o herbacie pochodzą z trzeciego wieku naszej ery, ale liczne legendy wspominają o roślinie wykorzystywanej do produkcji smacznego napoju już w trzecim tysiącleciu przed naszą erą. Jednym z najwcześniejszych dzieł opisujących jej przygotowanie jest Klasyczna Księga Herbaty Mistrza Lu Yu.

Gdy herbata stała się ważnym towarem i jednym z najpopularniejszych napojów na świecie, wzrosła również liczba miejsc, w których można było spotkać krzew herbaciany. Jako roślina uprawna jest obecnie uprawiana nie tylko w Chinach i Indiach, ale także w wielu innych miejscach. Należą do nich Japonia, Indonezja, Wietnam, region Kaukazu, Iran, Pakistan, Cejlon, Tajwan, Jawa, Sumatra, Nepal i Argentyna.

Rodzaje herbat i ich działanie

Ponieważ wszystkie rodzaje herbaty są wytwarzane poprzez przetwarzanie liści krzewu herbacianego, konieczne jest rozróżnienie między różnymi rodzajami w oparciu o czynniki inne niż rodzaj rośliny, z której przygotowywany jest napój. Klasyfikacja herbat jest zatem dokonywana zgodnie z metodą przetwarzania i stopniem utlenienia, który ma miejsce w każdym typie, ale jest również związana z kolorem powstałego naparu.

Herbata biała

Ten rodzaj herbaty zawiera młode lub tylko lekko i specjalnie przetworzone liście chińskiego krzewu herbacianego. Podczas gdy niektóre źródła uważają, że biała herbata jest wytwarzana z pąków i niedojrzałych liści herbaty, które są zbierane na krótko przed otwarciem pąków, a następnie pozostawione do wyschnięcia na słońcu, inne odnoszą się do pąków i młodych liści, które zostały poddane parze przed suszeniem.

Jeszcze inne źródła wskazują, że biała herbata to przypadek, w którym ma miejsce tylko suszenie, ale nie następuje dalsze przetwarzanie. Większość definicji zgadza się jednak, że liście białej herbaty nie są suszone, a podczas procesu parzenia zachodzi jedynie delikatne, spontaniczne utlenianie. Liście są zwykle lekko brązowawe, ale niektóre części zachowują swój zielony kolor.

Szczególną sławą cieszą się herbaty Yin Chen, które zawierają do trzech centymetrów puszystych, srebrnych pąków. Na pierwszy rzut oka przypominają one igły i dają konsumentom bladozieloną do lekko żółtej herbatę o słodkawym smaku. Obecnie biała herbata jest tradycyjnie przetwarzana głównie w Chinach, ale jest również produkowana we wschodnim Nepalu, północnej Tajlandii i Indiach.

Zielona herbata

Ponieważ zielona herbata w ogóle nie ulega utlenianiu, jest w stanie zachować wszystkie swoje naturalne polifenole. Po zerwaniu, liście herbaty są zatem pozostawiane do zwiędnięcia w cieniu przez maksymalnie dwie godziny lub są przetwarzane natychmiast, w zależności głównie od zwyczajów panujących w danym miejscu i konkretnego rodzaju herbaty.

W tym przypadku utlenianiu można zapobiec na kilka różnych sposobów, a mianowicie poprzez smażenie na patelni, gotowanie na parze lub pieczenie. Enzymy odpowiedzialne za utlenianie są następnie niszczone przez ciepło. Liście herbaty są następnie formowane i suszone (zwykle wielokrotnie), ale proces ten trwa tylko jeden lub dwa dni. Liście zawsze zachowują swój głęboki zielony kolor i świeży aromat.

Wysokiej jakości zielone herbaty produkowane są w Chinach, Japonii lub na Tajwanie. Podczas gdy chińska tradycja polega na skręcaniu liści herbaty w warkocze, w Japonii liście herbaty są zwijane w cienką igłę. Popularne jest również parzenie liści nad wodą, co nadaje herbacie aromat morskiej bryzy. Stosowane są głównie japońskie mieszanki herbat Sencha i Matcha lub chińska herbata Gunpowder.

Oolong

Częściowo oksydowane herbaty to oolongi, które znane są również jako herbaty półzielone, niebiesko-zielone, żółto-zielone lub niebieskie. Jest to grupa chińskich i tajwańskich herbat, których poziom oksydacji wynosi od 8 do 85%. Stanowią one zatem rodzaj przejścia między herbatą zieloną a czarną, ale ich smak różni się znacznie w zależności od uprawy krzewu herbacianego i sposobu przetwarzania liści herbaty.

W tym przypadku liście są zbierane, gdy są w pełni dojrzałe, dzięki czemu napar nabiera później słynnego zrównoważonego smaku. Liście herbaty są następnie pozostawiane do zwiędnięcia w bezpośrednim świetle słonecznym, a gdy to nastąpi, ludzie wlewają je do dużych obrotowych cylindrów, gdzie są wstrząsane, aż błona komórkowa na ich powierzchni zostanie przerwana, a herbata zacznie się utleniać.

Metoda ta jest wyjątkowa, ponieważ utlenianie wpływa tylko na krawędzie liści, a naturalne polifenole są zachowane w pozostałej części nienaruszonej struktury komórkowej. W momencie, gdy krawędzie liścia zaczynają zmieniać kolor na czerwony, utlenianie musi zostać zakończone przez suszenie, które zwykle odbywa się w wyższych temperaturach. Po tym następuje zwijanie, w którym liście są luźno wygięte (formy smoka) lub ciasno zwinięte w małe kulki z końcem łodygi.

Ten rodzaj herbaty jest najczęściej uprawiany w prowincji Fujian, Guangdong i na Tajwanie. Jest on jednak eksportowany do całej Azji Południowo-Wschodniej. Najpopularniejszymi chińskimi oolongami są te pochodzące z gór Wu-i. Typowym przedstawicielem jest na przykład herbata znana w języku angielskim jako Great Scarlet Robe lub herbata znana jako Iron Goddess of Mercy. W naszym regionie dostępne są herbaty Shui Hsien lub Formosa Cui Yu.

Czarna herbata

Oczywiście najbardziej znaczący proces utleniania jest wymagany do produkcji czarnej herbaty, która ma silniejszy aromat niż inne herbaty. Ponad połowa polifenoli jest tutaj utleniana, dzięki czemu czarna herbata zawiera utlenione, ale także naturalne polifenole. Podczas gdy pierwsza grupa nadaje herbacie smak, kolor i charakterystyczny aromat, druga odpowiada za charakterystyczną goryczkę, która gasi pragnienie i pobudza ślinianki.

Po zerwaniu i posortowaniu liście herbaty należy ułożyć cienkimi warstwami na tacach do suszenia w cieniu i na świeżym powietrzu. Po kilku godzinach liście więdną, miękną i zwijają się w rolki. W przeszłości odbywało się to całkowicie ręcznie, ale obecnie proces zwijania i rolowania jest często przeprowadzany przez maszyny.

Podczas tego procesu błony komórkowe są zakłócane. Naturalne polifenole wchodzą następnie w kontakt z tlenem zawartym w powietrzu i enzymem zwanym polifenolazą. Katalizuje to proces utleniania, który prowadzi do nieodwracalnych zmian w liściach herbaty, w wyniku czego powstaje czarna herbata. Nie dochodzi jednak do fermentacji czarnej herbaty.

Zwinięte liście pozostawia się do utlenienia na kilka godzin w temperaturze około 28-33 °C. Im dłużej trwa ten proces, tym ciemniejsza staje się herbata, ale traci ona również część swojego typowego gorzkiego smaku. Utlenianie należy następnie zatrzymać poprzez szybkie podgrzanie liści, albo na stojakach do suszenia, albo poprzez prażenie ich na dużych patelniach. Następnie herbata jest suszona, pozbawiana łodyg i sortowana według wielkości liści.

Chociaż ostatnio ludzie eksperymentują z innymi odmianami, czarna herbata jest nadal najbardziej popularna w Europie Środkowej. Jest ona produkowana w Azji, Afryce i Oceanii, ale także w Ameryce, a jej słynne odmiany pochodzą głównie z Chin, Indii, Sri Lanki, Kenii, Tanzanii i Nepalu. Niektóre z najbardziej znanych herbat to Assam, Earl Grey, Darjeeling, English Breakfast i Nilgiri.

Należy jednak pamiętać, że czasami występują nieporozumienia w terminologii. W Azji Wschodniej gatunek ten znany jest również jako czerwona herbata, co odnosi się do typowego koloru napoju, podczas gdy w Chinach czarna herbata jest zwykle określana w połączeniu z puerh. W świecie zachodnim natomiast przez czerwoną herbatę rozumie się zwykle południowoafrykański rooibos.

Inne rodzaje herbaty

Istnieje również szereg metod przetwarzania, które nie pasują do powyższych herbat. Z tego powodu są one często wyodrębniane osobno. Należą do nich na przykład żółta herbata, w której, podobnie jak w przypadku zielonej herbaty, enzymy powodujące utlenianie są niszczone przez ciepło. Suszy się ona jednak wolniej w grubych warstwach. Inne herbaty to Kukicha, Hojicha, Lapsang souchong i Rize.

Prawdopodobnie najbardziej znanym przedstawicielem tych herbat jest oczywiście Pchu-er (znany również jako puerh). Jest to ciemna herbata uprawiana w chińskiej prowincji Yunnan, która występuje w postaci liści, ale częściej jest prasowana w cegły, ciastka lub miski. Nazwa gatunku odnosi się do nazwy miasta i okręgu, w którym herbata była przetwarzana w czasach dynastii Tang (618-907).

Nietypowo szerokie liście herbaty zbierane są z drzew znanych jako Ta-jie, czyli duży liść. Pchu-er opisywana jest jako herbata podwójnie fermentowana, przy czym „druga fermentacja” w rzeczywistości obejmuje działanie mikroorganizmów. Po sprasowaniu herbata Pchu-er może być przechowywana przez lata lub dekady. Dzięki temu herbata dojrzewa i nabiera charakterystycznego ziemistego aromatu.

Fermentowana herbata malinowa

Ludzie często pytają, jak zrobić własną herbatę z tego, co mają w ogrodzie. Jeśli również chcesz zrobić taką herbatę, przygotuj wystarczającą ilość liści malin, truskawek i jeżyn (najlepiej w proporcji 1:1:1) i pozostaw je do zwiędnięcia w cieniu na jeden dzień. Następnie usuń ogonki z liści, rozłóż je na wilgotnej ściereczce i zwiń wałkiem lub zgnieć palcami, aby rozbić ich teksturę.

Jak przystąpić do procesu parzenia herbaty, popularnie zwanego fermentacją liści malin, truskawek i jeżyn? Zawiń mokrą ściereczkę (lub alternatywnie mokre liście skropione odrobiną wody) jak rolkę, tworząc rodzaj cylindra. Umieść ręcznik w zacienionym miejscu, dociśnij go i pozostaw na dwa do trzech dni (niektórzy zalecają cztery do pięciu dni).

Liście, które pomyślnie przeszły proces przygotowania, powinny ściemnieć. Po wyjęciu ich ze ściereczki, rozłóż je i ponownie wysusz w cieniu. Następnie przechowuj je w szczelnym pojemniku, a gdy najdzie Cię ochota na pyszną herbatę, zaparz filiżankę gorącej wody i użyj około 1 do 2 łyżeczek liści. Pozwól mieszance parzyć się przez 10 minut, a po odcedzeniu herbaty możesz cieszyć się jej wspaniałym smakiem.