Fermentacja mięsa: Jak to zrobić? Kiełbasy fermentacyjne, kiełbasy fermentacyjne, …

Czy kiedykolwiek zastanawiałeś się, jak powstają Twoje ulubione salami i kiełbaski o długiej trwałości? A może natknąłeś się na smaczne mięso przygotowane w japońskim ryżu koji, którego nie możesz mieć dość? Proces fermentacji jest podstawą przygotowania tych potraw. Pokażemy ci, jak fermentować mięso, fermentować kiełbasy i fermentować kiełbasy.

Czym jest fermentacja?

Fermentacja, czyli fermentacja żywności, odnosi się do procesu przekształcania substancji organicznych z bardziej złożonych w prostsze, gdzie główną funkcję pełnią mikroorganizmy i ich enzymy. Dzięki nim komórki są trawione, składniki odżywcze są przekształcane i tworzone jest środowisko, które może chronić żywność przed zanieczyszczeniem i rozkładem mikrobiologicznym.

Obecnie fermentacja jest wykorzystywana głównie w przemyśle spożywczym, gdzie znalazła wiele różnych zastosowań. Rozróżnia się fermentację beztlenową (bez dostępu powietrza) i tlenową (z dostępem powietrza). Ponadto fermentację dzieli się również na fermentację mlekową, masłową, octową, cytrynową, alkoholową i propionową na podstawie substancji wytwarzanych podczas procesu.

Spektrum mikroorganizmów wykorzystywanych do fermentacji obejmuje różne bakterie, drożdże i pleśnie. Jeśli mikroorganizmy i enzymy są obecne w samej żywności, mówimy o klasycznej fermentacji. Jeśli jednak muszą być one najpierw dostarczone w jakiś sposób, jest to fermentacja kultury starterowej. Najczęściej fermentowanymi produktami spożywczymi są

• fermentowane warzywa – kapusta, ogórki, kimchi,
• fermentowane produkty mleczne – jogurt, kefir, ser,
• sfermentowane rośliny strączkowe – miso, tempeh,
• sfermentowane kiełbasy i mięsa,
• sfermentowane zboża,
• napoje fermentowane – piwo, wino, cydr.

Fermentacja mięsa

Czym jest fermentacja mięsa? Jest to kontrolowany proces, w którym szlachetna pleśń przekształca złożone białka w prostsze formy i zmienia właściwości organoleptyczne mięsa (cechy, które można ocenić ludzkimi zmysłami, takie jak wygląd, aromat lub temperatura). Japonia jest krajem, w którym po raz pierwszy przygotowano sfermentowane mięso.

Na czym polega proces fermentacji mięsa? Polega on na umyciu mięsa, ugotowaniu go w niższej temperaturze (ok. 75°C), co pozwala zachować wszystkie cenne substancje w nim zawarte, oraz obtoczeniu go w nośniku substancji fermentacyjnych, który ulega enzymatycznej przemianie. Jest to specjalny ryż koji, który jest zainfekowany szlachetnym grzybem (Aspergillus oryzae, czyli kolcowój ryżowy).

Jeśli chcesz poznać przepis na fermentację mięsa, pamiętaj, że suszenie zainfekowanego ryżu sztucznie zatrzymuje proces enzymatyczny. Ryż musi zostać całkowicie sproszkowany w termomiksie, a następnie pokryty mięsem. Gdy tylko wysuszony, a następnie zmielony ryż wejdzie w kontakt z mięsem, które zawiera wodę, proces enzymatyczny rozpoczyna się ponownie i rozprzestrzenia się w mięsie.

Po obtoczeniu mięsa, zawija się je w folię i pozostawia do pracy na kilka dni. Konkretna liczba dni zależy od wybranego rodzaju mięsa. Podczas gdy mięso drobiowe pozostawia się do pracy na trzy dni, wołowina wymaga dłuższego czasu przygotowania i dlatego powinna być pozostawiona do pracy do pięciu dni. Ważna jest jednak również temperatura, która powinna wynosić około 8 lub 9 stopni Celsjusza.

Fermentacji można poddać praktycznie każde mięso, tj. drób, wieprzowinę, wołowinę, ale także dziczyznę, gołębie czy ryby. Proces fermentacji jest również wykorzystywany do uzyskiwania mięsa, które w przeciwnym razie byłoby trujące dla ludzi. Tak jest na przykład w przypadku islandzkiego dania o nazwie hákarl, które jest w szczególności sfermentowanym mięsem rekina grenlandzkiego.

Dlaczego warto spróbować sfermentowanego mięsa? Proces fermentacji wpływa na jego smak i zapach, a także inne właściwości. Mięso jest wtedy świeże i delikatne, więc potrzebna jest tylko krótka i delikatna obróbka. Ponadto ma to pozytywny wpływ na organizm ludzki i jest bardzo korzystne dla układu trawiennego. Na przykład, trawienie zwykłego steku trwa około 6 godzin, ale w przypadku sfermentowanego mięsa czas ten skraca się do zaledwie 1 godziny.

Ważne jest również, aby nie mylić fermentacji mięsa ze starzeniem. Podczas gdy fermentacja jest kontrolowanym procesem, który wymaga nośnika substancji fermentujących, aby się rozpocząć, dojrzewanie mięsa jest procesem dojrzewania, który jest naturalny i spontaniczny. Procesy chemiczno-biologiczne są przeprowadzane przez substancje zawarte w samym mięsie, więc nie jest potrzebny żaden nośnik.

Fermentacja salami

Współczesna produkcja salami sięga około 1730 roku, kiedy to rozpoczęto produkcję sfermentowanych kiełbas w północnych Włoszech. Stamtąd później rozprzestrzeniła się na sąsiednie kraje, gdzie opracowano nowe technologie, a ludzie stopniowo zaczęli eksperymentować z używanymi składnikami i wynikającymi z nich smakami i aromatami.

W tym kraju niegotowane kiełbasy zaczęto produkować przemysłowo na Wyżynie, a w latach 70. rozpoczęto produkcję wyrobów mięsnych, takich jak Poličan i Herkules. Chociaż technologia została z czasem zmodyfikowana, te salami do dziś utrzymują swoją silną pozycję na czeskim rynku. W przypadku Herkulesa ludzie używają kultur starterowych do mięsa, ale nie do Poličana.

Długotrwałe salami niepoddane obróbce cieplnej:

• Uherský salám (Uherák),
• Herkules,
• Poličan,
• Paprikáš,
• Kremešník,
• Lovecký salám (Lovečák, Český uherák).

Jeśli chodzi o proces fermentacji salami, bakterie kwasu mlekowego, takie jak Lactobacillus plantarum, Pediococus acidilactici lub Micrococcus, powodują szybki i znaczny spadek pH. Kwas mlekowy może następnie rozkładać inne bakterie, które są szkodliwe dla zdrowia. Jest on również odpowiedzialny za rozwój i utrzymanie typowego czerwonawego koloru salami. Najlepsze warunki do przechowywania sfermentowanego mięsa i produktów o przedłużonej trwałości to ciemne, chłodne, suche miejsce z delikatnym przepływem powietrza.

Fermentowane salami o niskiej kwasowości

Podczas fermentacji mikroorganizmy wytwarzają kwas mlekowy i inne związki organiczne. Salami o niskiej kwasowości jest następnie trwałe, głównie ze względu na suszenie sfermentowanego mięsa i niską aktywność wody. Długość procesu produkcji tych kiełbas waha się od 2 do 6 miesięcy.

Ta grupa salami charakteryzuje się tym, że w procesie produkcji nie stosuje się węglowodanów, a kwasowość produktów nie spada poniżej 5,8. Początkowe temperatury dojrzewania muszą wynosić około 10-12 °C, aż do wystarczającego zmniejszenia aktywności wody. Kategoria ta obejmuje na przykład „Poličan”, „uherský salám” i „paprikáš”.

Fermentowane salami o wysokiej kwasowości

Wyższa kwasowość (pH poniżej 5,0) nadaje salami trwałość. Ale jak można osiągnąć niższe pH? Zazwyczaj do mięsa dodaje się węglowodany i kultury starterowe (mieszanka do fermentacji mięsa), co powoduje przekształcenie węglowodanów w kwas mlekowy (fermentacja mlekowa). Aktywność wody jest w tym przypadku kwestią drugorzędną.

Jeśli chodzi o dojrzewanie, początkowo konieczne jest ustawienie wyższych temperatur w komorze dojrzewania. Zapewni to szybką fermentację i osiągnięcie wyższej kwasowości w krótszym czasie, dzięki czemu mikroorganizmy nie będą w stanie zepsuć produktu. Kiełbasy dojrzewają krócej niż 3 tygodnie i są łatwiejsze do krojenia ze względu na krótszy czas suszenia. Dotyczy to na przykład kiełbasy Hercules i Danube.

Produkcja kiełbas fermentowanych

Jak zrobić fermentowane salami? Ponieważ są to kiełbasy niegotowane, proces produkcji jest nieco bardziej skomplikowany niż w przypadku tych, które zostały poddane obróbce cieplnej. Istnieje również możliwość, że mikroorganizmy zepsują pracę, dlatego należy zadbać o to, aby nie dopuścić do powstania salmonelli i listerii. Pożądana mikroflora (kultury starterowe i dojrzewające lub pleśnie) ma działanie antybakteryjne na mikroflorę podstawową.

Kultury starterowe zapewniają prawidłowe i szybkie dojrzewanie, przekształcają węglowodany, azotany i azotyny, rozkładają lipidy, obniżają pH i tworzą typowy smak i aromat kiełbasy. Ich skład różni się w zależności od wymaganej jakości lub konkretnego regionu. Niektóre sfermentowane salami mają również pożądany wzrost pleśni na powierzchni (biały lub szaro-biały), który nadaje kiełbasie typowy wygląd, utrzymuje powierzchnię suchą i ogranicza dostęp tlenu.

W przeszłości stosowano naturalne dojrzewanie, gdzie ludzie wykorzystywali naturalne warunki klimatyczne i tylko w miesiącach zimowych. Obecnie dojrzewanie w kontrolowanym klimacie odbywa się za pomocą suszarek (komora klimatyczna czasami nazywana maszyną do fermentacji kiełbas i mięsa), co pozwala na produkcję kiełbas fermentowanych przez cały rok.

Fermentowane salami – znaczenie

A jak fermentowane salami wpływa na ludzkie zdrowie? Suche kiełbasy fermentowane mają korzystny wpływ na organizm ludzki ze względu na zawartość żywych mikroorganizmów. Pomagają poprawić równowagę mikroflory jelitowej i jednocześnie wzmacniają odporność. Zawierają jednak również niestrawne składniki, które sprzyjają wzrostowi lub aktywności pożytecznych mikroorganizmów w jelicie grubym.

Fermentacja zmniejsza ilość toksycznych substancji w żywności nawet o 95% i wytwarza substancje probiotyczne, które pozytywnie wpływają na mikroflorę ludzkiego organizmu. Są one korzystne w żołądku i okrężnicy, gdzie zmniejszają ilość niepożądanych drobnoustrojów i stopień ich przylegania do błony śluzowej. Korzystna mikroflora zapobiega następnie namnażaniu się innych patogennych mikroorganizmów w jelitach.

Spożywanie fermentowanych produktów mięsnych zawierających probiotyki może zatem działać jako profilaktyka wrzodów żołądka, zaparć lub raka jelita grubego i żołądka. Probiotyki wpływają również na metabolizm minerałów (zwłaszcza wapnia) i mają korzystny wpływ na gęstość i wytrzymałość kości. Spożywając sfermentowaną żywność można zatem skutecznie zapobiegać rozwojowi miażdżycy.

Fermentacja kiełbas

Niektóre popularne kiełbasy, takie jak dunajska, węgierska, Gombasek i Chamburizo, są oczywiście również produkowane w procesie kontrolowanej fermentacji w specjalnych komorach fermentacyjnych. Warunki, w jakich kiełbasy są wytwarzane i gdzie odbywa się fermentacja (dojrzewanie sera, a następnie suszenie), decydują o ich jakości i smaku.

A jak powstają kiełbasy w procesie fermentacji w zakładach mięsnych? Wybrane mięso należy równomiernie posiekać, wymieszać z przyprawami i solą, a następnie włożyć do naturalnych osłonek. Produkt jest następnie zawieszany w klatkach wędzarniczych, a kiełbasy są wędzone zimnym dymem. Stamtąd są one zazwyczaj przenoszone do naturalnej suszarni, gdzie dojrzewają.

Sam proces fermentacji odbywa się w temperaturze 25°C przez około dwa dni, a dalszy proces dojrzewania i suszenia trwa przez około dwa tygodnie w nieco niższej temperaturze. Praca, po dostaniu się do jelit, zawiera szereg mikroorganizmów, które są obecne w niewielkich ilościach w pierwotnym surowcu (mięsie). W większości jednak jest on dodawany do kiełbas w postaci hodowanych mikroorganizmów z grupy bakterii kwasu mlekowego, które muszą być uzupełnione niewielką ilością cukru.

Powoduje to wytwarzanie enzymów, które fermentują cukry do kwasu mlekowego. Obecny kwas jest w stanie zapobiec rozwojowi innych szkodliwych dla zdrowia bakterii, a także jest ważny dla uzyskania charakterystycznego czerwonawego koloru. Ponadto zakwasza on pracę, co znacząco wpływa na konsystencję produktu, jego trwałość i powstały aromat.

Przepis: fermentacja kiełbasy

Chcesz zrobić własną kiełbasę i na próżno zastanawiasz się, jak przebiega fermentacja domowej kiełbasy, czego będziesz potrzebować do wytworzenia tego produktu i jak fermentować kiełbasę, aby cała rodzina mogła cieszyć się rezultatem? Aby rozpocząć, przygotuj następujące składniki:

• mięso do wyboru (najlepiej 30% tłuszczu),
• sól 3% lub gotowa mieszanka soli Praganda,
• osłonka wieprzowa,
• przyprawy (czosnek, papryka, kminek, pieprz, chili),
• kultury starterowe do produkcji wyrobów mięsnych,
• lub pasta miso.

Mięso należy najpierw przetworzyć i najlepiej schłodzić, aby zapobiec wytapianiu się tłuszczu. Potrzebna będzie maszynka do mięsa z ładowarką do osłonek, za pomocą której zmielimy całe mięso na raz (jeśli jednak chcemy, możemy część z niego przygotować na drobno, a większe kawałki posiekanego mięsa wrzucić do szprycy).

Następnie należy zważyć materiał i zgodnie z obliczeniami posolić go w taki sposób, aby sól stanowiła 3% masy. Można też użyć Pragandy, która zawiera azotyn sodu i cukry odżywiające bakterie. Następnie dodaj przyprawy do smaku i kulturę starterową (lub pastę miso) zgodnie z zaleceniami. Następnie wymieszaj wszystko rękami.

Następnie zastąp shaibę w młynku kawałkiem nerki, dodaj lejek załadowczy, nawlecz na niego osłonkę i zawiąż koniec na wylocie rurki. Ponownie przeprowadź mieszankę mięsną przez maszynkę, przy czym jedna osoba zwykle szturcha od góry, podczas gdy druga może trzymać dziobek i kontrolować napełnianie. Cała sekcja powinna być wypełniona na raz, a po zawiązaniu wszystkich końców, skręć osłonkę w pożądanych miejscach i zawiąż sznurkiem, aby uzyskać pojedyncze kiełbaski.

Jeśli pojawią się małe pęcherzyki, nie ma problemu. Jeśli jednak są większe, spróbuj nakłuć je igłą. Przez pierwsze dwa dni gotowe produkty powinny pozostawać w normalnej temperaturze pokojowej, aby rozpocząć proces fermentacji. Można zatem pozostawić kiełbaski wiszące w domu. Po tym czasie nastąpi jednak stopniowe suszenie.

Kiełbasy należy zatem zawiesić w chłodnym miejscu (na przykład w spiżarni lub na strychu, ale najlepiej nie w piwnicy), gdzie temperatura będzie wynosić od 2 do 10 °C. Idealnie byłoby również zapewnić dobrą cyrkulację powietrza i wyższą wilgotność (70-80%). Kiełbasy należy następnie powiesić tak, aby nie stykały się ze sobą, co mogłoby spowodować pleśń. Umieść tacę pod spodem, aby złapać kapiący tłuszcz.

A skąd wiadomo, kiedy kiełbaski są gotowe do spożycia? Cały proces jest zakończony, gdy waga produktów spadnie o jedną trzecią. Może to potrwać kilka tygodni lub nawet kilka miesięcy, w zależności od różnych czynników. Po tym czasie możesz zacząć jeść i cieszyć się kiełbaskami z całą rodziną.