FERMENTACJA OWOCOWA: Jak to się robi?

Chociaż prawie wszyscy znają fermentację warzyw i wielu hodowców nie przepada za tą metodą konserwowania żywności, niewiele osób słyszało o fermentacji owoców. W rzeczywistości jest to stosunkowo łatwy sposób na przetwarzanie nadwyżek plonów. Powiemy Ci, które owoce najlepiej nadają się do fermentacji, jak fermentować owoce i jak zrobić sfermentowaną lemoniadę.

Czym jest fermentacja?

Jeśli szukasz różnych sposobów na przechowywanie żywności przez dłuższy czas, prawdopodobnie słyszałeś o fermentacji, znanej również jako fermentacja lub zakwaszanie. Jest to proces przekształcania substancji organicznych z bardziej złożonych w prostsze, w którym pośredniczą mikroorganizmy, a zwłaszcza ich enzymy. Mogą one chronić żywność przed rozkładem mikrobiologicznym i zanieczyszczeniem szkodliwymi substancjami.

Fermentacja jest stosowana głównie w przemyśle spożywczym, gdzie jest wykorzystywana głównie do konserwacji żywności, ale także do produkcji napojów alkoholowych lub sfermentowanych produktów mlecznych. Sfermentowane warzywa (kapusta, ogórki, kimchi) są również dobrze znane, a wiele osób nie lubi sfermentowanych kiełbas. Ponadto, oczywiście, fermentować można również grzyby, rośliny strączkowe i owoce.

Fermentacja owoców

Jeśli chcesz zachować wyhodowane przez siebie owoce przez dłuższy czas, prawdopodobnie myślisz o ich zakonserwowaniu lub zrobieniu marmolady. Istnieje jednak inny sposób przetwarzania nadmiaru owoców z ogrodu, a mianowicie fermentacja. Proces ten może utrzymać żywność jadalną przez długi czas, a także zapewnia zachowanie wszystkich korzyści zdrowotnych.

Fermentacja zmienia strukturę chemiczną owoców w pozytywny sposób, co poprawia ich strawność, jednocześnie zwiększając zawartość składników odżywczych i enzymów. Ponadto sfermentowana żywność może ulec znacznej zmianie smaku ze względu na procesy enzymatyczne. Dlatego też niektórzy hodowcy tak chętnie fermentują owoce i próbują również sfermentowanych lemoniad.

Dlaczego warto fermentować owoce?

Owoce charakteryzują się wysoką zawartością składników odżywczych, minerałów, przeciwutleniaczy, enzymów, błonnika i innych substancji, które są bardzo korzystne dla ludzkiego organizmu. Jednak często zawierają również duże ilości cukru, który może być szkodliwy, jeśli jest spożywany w zbyt dużych ilościach. Ponadto, jeśli dana osoba ma problemy trawienne, jej układ trawienny ma trudności z rozkładaniem i metabolizowaniem tego cukru.

Jeśli jednak zaczniesz fermentować owoce, możesz skutecznie uniknąć tych problemów. Proces ten znacznie zmniejsza ilość toksycznych substancji w żywności, a także sprzyja powstawaniu substancji probiotycznych, które mają szereg korzyści zdrowotnych. Na przykład mogą one usuwać cukry, które mogą powodować problemy u ludzi. Jednocześnie sfermentowana żywność

• wzmacniają układ odpornościowy,
• promują zdrowie jelit,
• ułatwia trawienie,
• pomagają wchłaniać minerały i inne składniki odżywcze,
• usuwają niebezpieczne toksyny z organizmu,
• reguluje apetyt i apetyt na słodycze,
• pomaga przywrócić zdrowy mikrobiom jelitowy,
• regulują kwasowość soków żołądkowych.

Jakie owoce można fermentować?

Jeśli kusi Cię domowa fermentacja owoców, zapewne zastanawiasz się, które owoce najlepiej się do niej nadają, a których należy unikać. Chociaż zdecydowana większość owoców może być fermentowana, niektóre są oczywiście bardziej odpowiednie niż inne. Możesz spróbować fermentacji świeżych owoców, ale wiele osób decyduje się również na owoce w puszkach lub mrożone, ponieważ oszczędza to czas.

Na przykład, fermentowane brzoskwinie, morele lub śliwki są bardzo popularne. Owoce te są szczególnie popularne, ponieważ zachowują swój smak i kolor podczas fermentacji. Owoce wymagają jedynie umycia, obrania ze skórki i usunięcia pestki. Inne gatunki często wykorzystywane do fermentacji to jabłka i gruszki. Te jednak brązowieją podczas fermentacji.

Inne gatunki nadające się do fermentacji to ananasy i mango, z których powstają doskonałe chutney. Jednak większość owoców jagodowych może być również fermentowana, a smak sfermentowanych owoców w tym przypadku jest doskonały. Należy jednak pamiętać, że maliny i truskawki mogą stracić swój kolor, a jeżyny w ogóle nie nadają się do fermentacji ze względu na zbyt dużą ilość nasion.

Oprócz gatunków wymienionych powyżej, wiśnie mogą być również wykorzystywane jako podstawa sfermentowanego dania, ale muszą być najpierw pozbawione pestek. Porzeczki lub winogrona są również fermentowane. Należy je jednak na początku przekłuć igłą lub przeciąć na pół, aby przygotowana solanka naprawdę dostała się do miąższu.

Jak działa fermentacja owoców?

Wiele osób pyta o to, jakie składniki należy przygotować do fermentacji owoców i jaką procedurę należy zastosować, aby zrobić to prawidłowo. Aby spróbować domowej fermentacji owoców, potrzebne będą:

• słoiki z niezbyt szczelnymi pokrywkami,
• wybrane owoce (świeże, z puszki lub mrożone),
• cukier, kultury starterowe i woda,
• przyprawy i inne aromaty,
• w razie potrzeby alkohol (do przygotowania Rumtopf).

Kultura starterowa zawiera korzystne bakterie potrzebne do rozpoczęcia procesu fermentacji. Przykładami takich kultur są drożdże piekarskie, ale także serwatka. Można jednak również użyć otwartych kapsułek z probiotykami, różnych proszków startowych, napoju fermentowanego (np. kombuchy) lub naparu z wcześniej otwartego słoika ze sfermentowanymi owocami.

Procedura fermentacji owoców

Przed rozpoczęciem fermentacji świeżych owoców należy przygotować syrop fermentacyjny, który będzie fermentował oddzielnie przez kilka dni przed dodaniem owoców. Jak to zrobić? W słoiku z luźną pokrywką wymieszaj jedną filiżankę cukru z dwiema filiżankami wody i kulturą starterową (na przykład jedną paczką drożdży piekarskich).

Powstałą mieszaninę należy wielokrotnie mieszać, aż do całkowitego rozpuszczenia cukru. Umieść pokrywkę luźno na słoiku i pozostaw syrop w temperaturze pokojowej na około 3 do 4 dni. Gdy tylko na górze słoika zaczną tworzyć się bąbelki, oznacza to, że rozpoczął się proces fermentacji. Następnie wystarczy wybrać świeże owoce, które chcemy poddać fermentacji.

Aby zapewnić udaną fermentację, wybieraj tylko w pełni dojrzałe owoce bez widocznych wad lub zanieczyszczeń. Owoce powinny być najpierw umyte i pozbawione skórki. Następnie usuń pestkę lub większe nasiona, a jeśli jest to większy owoc, pokrój go na równe, mniejsze kawałki. Następnie otwórz słoik ze sfermentowanym syropem i umieść w nim równe ilości owoców i cukru. Wymieszaj wszystko razem i pozwól cukrowi się rozpuścić.

Dobrym pomysłem jest ponowne zakorkowanie sfermentowanych owoców i pozostawienie ich do fermentacji na kilka kolejnych dni. Ponadto jest to również dobry moment na dodanie różnych aromatów, aby nadać produktowi końcowemu specyficzny smak. Popularne składniki używane podczas przygotowywania sfermentowanych owoców to m.in:

• cynamon,
• goździki,
• ziele angielskie,
• liście mięty,
• laska wanilii,
• skórka pomarańczy.

Przechowywanie sfermentowanych owoców

Specyficzne warunki panujące w domu mają znaczący wpływ na produkt końcowy. Jeśli proces fermentacji trwa, pojemnik z owocami powinien być przechowywany w miejscu o temperaturze pokojowej, ale z dala od bezpośredniego światła słonecznego. W gorące letnie dni niektórzy ludzie przechowują sfermentowane owoce w lodówce, ale należy pamiętać, że spowolni to proces.

Po zakończeniu fermentacji owoce należy przechowywać w lodówce, gdzie będą przechowywane przez okres do dwóch miesięcy. W tym czasie można również stopniowo obracać i uzupełniać owoce, aby przedłużyć proces. A jaki jest rzeczywisty smak sfermentowanych owoców? Owoce powinny mieć lekko kwaśny smak i nie powinny być zbyt papkowate. Jeśli wyczujesz jakąkolwiek nutę zgnilizny, wyrzuć mieszankę.

Sfermentowana lemoniada

Oprócz sfermentowanych owoców, ostatnio popularna stała się również sfermentowana lemoniada. Podobnie jak inne sfermentowane produkty, jest ona dobra dla flory jelitowej. Jeśli również chcesz wypróbować ten napój, będziesz potrzebować następujących składników:

• 1 litr przefiltrowanej wody,
• 65 gramów cukru,
• 50 gramów kryształów tibi,
• 15 gramów suszonych, niesiarkowanych owoców,
• wybrane owoce lub zioła.

Sfermentowana lemoniada powstaje w wyniku dalszej fermentacji kefiru wodnego (kryształy tibi, przefiltrowana woda, cukier i suszone owoce) wraz z owocami i ziołami. Co więcej, produkt nie jest zbyt słodki, ponieważ proces fermentacji przekształca cukier w kwas mlekowy, dwutlenek węgla i etanol. Ten ostatni jest obecny w lemoniadzie tylko w niewielkich ilościach, ale będzie się zwiększał im dłużej będzie trwał proces fermentacji.

Jeśli na próżno zastanawiasz się, czym są kryształy tibi, z pewnością nie jesteś jedyny. Są to kultury probiotyczne składające się z bakterii i drożdży prozdrowotnych, znane również jako „gąbki”, japońskie kryształy „morskie” lub ziarna kefiru wodnego. A gdzie można je znaleźć? Ktoś, kto już pracuje z nimi w domu, może je dostarczyć, ale można je również zdobyć przez Internet. Praska restauracja Eska rozdaje je za darmo.

Przed rozpoczęciem przygotowywania sfermentowanej lemoniady należy pamiętać, aby nie używać metalowych lub nierdzewnych pojemników do przenoszenia kryształów tibi, ponieważ może to je osłabić lub zabić. Przygotuj więc większy plastikowy lub szklany pojemnik (około 1,5 litra), który możesz obracać, a następnie wlej do niego wodę, włóż kryształy tibi wraz z cukrem i dodaj suszone owoce (takie jak figi).

Po przygotowaniu zakręć słoik (ale nie dokręcaj zakrętki zbyt mocno) i pozostaw mieszaninę do fermentacji w temperaturze pokojowej przez około 48 godzin. Po dwóch dniach odcedź gotową wodę tibi za pomocą plastikowego sitka, opłucz kryształy tibi i przechowuj je w lodówce, aby użyć ich ponownie do następnej fermentacji.

Następnie dodaj owoce, warzywa lub zioła do wody tibi zgodnie ze swoimi upodobaniami (najlepiej puree, aby uwolnić jak najwięcej smaku ze składników). Konkretna ilość tych składników powinna wynosić od 100 do 150 gramów. Następnie słoik jest ponownie zamykany i umieszczany w lodówce na kolejne 24 do 48 godzin, aby kontynuować fermentację.

Następnie wystarczy odcedzić owoce i cieszyć się wspaniałym napojem. Nie jest to jednak konieczne, ponieważ owoce i zioła mogą pozostać w lemoniadzie. Jeśli jednak tak się stanie, nie wyrzucaj ich i spróbuj dodać je do jogurtu lub owsianki. Gotową sfermentowaną lemoniadę można przechowywać w lodówce przez około pięć dni.

Jeśli chcesz włączyć sfermentowaną lemoniadę do swojej regularnej diety, powinieneś zacząć stopniowo. Początkowo należy spożywać tylko mniejsze łyki, ale później można pić do 0,5 litra lub 1 litra sfermentowanej lemoniady dziennie. Jednak osoby wrażliwe na infekcje drożdżakowe, diabetycy lub osoby z nietolerancją histaminy powinny zachować ostrożność podczas spożywania tego napoju.