Fermentowane warzywa: Dlaczego i jak fermentować warzywa?

Wyhodowałeś w swoim ogrodzie dużo ogórków, które chciałbyś przechowywać przez dłuższy czas, aby nie musieć kupować warzyw w supermarkecie? A może wyhodowałeś zbyt wiele kapusty, cebuli i marchwi? Jeśli nie chcesz konserwować składników, możesz być podekscytowany fermentacją warzyw. Powiemy Ci, które warzywa nadają się do fermentacji i co jest do niej potrzebne.

Jak działa fermentacja?

Fermentacja to proces przekształcania materii organicznej z bardziej złożonych w prostsze substancje przez mikroorganizmy i ich enzymy. Szybki rozwój tych czynników, który ma miejsce podczas fermentacji, pomaga stworzyć środowisko, w którym żywność jest chroniona przed rozkładem mikrobiologicznym i skażeniem zanieczyszczeniami.

Naszym odpowiednikiem fermentacji żywności jest fermentacja lub zakwaszanie. Proces ten jest najczęściej stosowany w przemyśle spożywczym, a ludzie rozróżniają dwa główne rodzaje fermentacji. Są to fermentacja z dostępem powietrza (tlenowa), która obejmuje na przykład fermentację octu, oraz fermentacja bez dostępu powietrza (beztlenowa), taka jak fermentacja mlekowa, masłowa lub alkoholowa.

Czym są pikle?

Jeśli spotkałeś się ze słowem pikle i nie jesteś pewien, co zrobić z tym dziwnym terminem, nie wstydź się. Niewiele osób wie, że jest to obce określenie na sfermentowane warzywa (tj. fermentowane warzywa), które powstają w wyniku wspomnianej fermentacji kwasu mlekowego, czyli z pomocą bakterii takich jak Lactobacillus czy Bifidobacterium.

Jeśli masz w domu nadmiar warzyw, które chciałbyś zakonserwować, nie ma nic prostszego niż rozpoczęcie ich fermentacji. Ta metoda konserwowania żywności była stosowana przez ludzi od niepamiętnych czasów i jest również bardzo popularna wśród hodowców i kucharzy w dzisiejszych czasach. Należy jednak pamiętać, że nie wszystkie sfermentowane warzywa można opisać jako pikle.

Długo fermentowane warzywa

Kiedy ludzie mówią o sfermentowanych warzywach, zwykle myślą o sfermentowanej żywności, która została poddana długiemu procesowi fermentacji. Obejmuje to na przykład kiszoną kapustę, która dojrzewa w beczkach przez kilka tygodni, zanim będzie gotowa, lub popularne pikle, które są przygotowywane w solance. Nie należy ich jednak mylić z piklami, które nie zostały poddane fermentacji mlekowej, a zatem nie zawierają żadnych korzystnych kultur.

Warzywa krótko fermentowane

Jeśli ktoś planuje przygotować prawdziwe pikle w domu, ma na myśli warzywa krótko fermentowane. Jedną z ich niezaprzeczalnych zalet jest to, że można je przygotować w ciągu kilku dni i nie ma potrzeby trzymania się jednej wypróbowanej i przetestowanej procedury. Oznacza to, że można eksperymentować z różnymi rodzajami warzyw, ilością dodawanej soli i długością fermentacji.

Podczas gdy długo fermentowane warzywa mają również długi okres przydatności do spożycia i będą przechowywane w chłodnym miejscu (na przykład w piwnicy) przez całą zimę, pikle są przeznaczone do szybkiej konsumpcji. Najlepiej przechowywać je w lodówce, gdzie zachowają trwałość przez kilka tygodni. Jeśli nie zdążysz ich zjeść na czas, wyrzuć sfermentowaną żywność i przygotuj nową.

Dlaczego warto konserwować warzywa poprzez fermentację?

Fermentacja to stosunkowo tania i szybka metoda stosowana od niepamiętnych czasów do przygotowywania i konserwowania różnych rodzajów żywności. Najpopularniejsze z nich to sfermentowane produkty mleczne (jogurt, dojrzewający ser), sfermentowane zboża (chleb na zakwasie) lub sfermentowane napoje (piwo, wino, miód pitny). Oczywiście fermentowane warzywa są również popularne, ponieważ są smaczne i pełne korzyści zdrowotnych.

W przeszłości fermentacja była wykorzystywana głównie do przechowywania warzyw przez zimę. Dzieje się tak, ponieważ fermentacja może rozkładać szkodliwe substancje w żywności, skutecznie zapobiegając gniciu lub pleśnieniu żywności w czasie. Produkty fermentacji działają jak konserwanty. Ponadto fermentacja sprawia, że żywność jest bardziej strawna, zwiększa jej wartość odżywczą i często poprawia jej smak.

Dlaczego fermentacja kwasu mlekowego jest tak ważna? W ludzkich jelitach żyją miliardy bakterii, czasami określanych zbiorczo jako mikrobiota jelitowa. Niektóre z nich są korzystne, zwiększając odporność i promując prawidłowe trawienie, ale inne wręcz przeciwnie. Ten negatywny efekt jest wzmacniany przez choroby, złą dietę, stosowanie leków (antybiotyków) lub kontakt z chemikaliami.

Właśnie dlatego konieczne jest dostarczanie organizmowi dobroczynnych bakterii w postaci probiotyków, a kwas mlekowy odgrywa tu ważną rolę. Produkty fermentowane są pełne bakterii kwasu mlekowego (Lactobacillus, Bifidobacterium), które działają jak probiotyki. Spożywając je, można zatem wzmocnić mechanizmy obronne organizmu i promować prawidłową pracę jelit.

Pozytywne skutki spożywania sfermentowanych warzyw

Jaki jest zatem wpływ sfermentowanych warzyw na ludzki organizm? Wykazano, że proces fermentacji zwiększa zawartość niektórych substancji prozdrowotnych, a produkty fermentowane zawierają wiele składników odżywczych, minerałów, witamin, enzymów i błonnika. Ich spożycie może zatem mieć bardzo pozytywny wpływ na ludzi, w szczególności dlatego, że

• wzmacnia układ odpornościowy
• wspomaga produkcję hormonów
• obniża ciśnienie krwi,
• oczyszcza przewód pokarmowy,
• regeneruje tkankę wątroby,
• ma pozytywny wpływ na mikroflorę jelitową,
• zwiększa odporność organizmu na stres,
• zmniejsza ilość substancji toksycznych.

Jakie warzywa fermentować?

Wiele osób zadaje sobie pytanie, jakie warzywa nadają się do fermentacji, a jakich surowców należy unikać. Praktycznie każde warzywo może być użyte do zrobienia pikli, więc nie musisz się martwić, że coś zepsujesz. Co więcej, możliwe jest mieszanie i dopasowywanie produktów spożywczych, dzięki czemu nigdy nie znudzi Ci się smak sfermentowanych warzyw i możesz eksperymentować z ich przygotowaniem.

Oprócz tradycyjnych warzyw, takich jak ogórki i kapusta, pyszna jest również sfermentowana papryka, ale bardzo popularne są również sfermentowane pomidory i sfermentowana cukinia. Hodowcy zalecają jednak wybieranie twardszych warzyw lub tych, które zawierają więcej cukru. Na przykład:

• ogórki,
• kapusta,
• marchew,
• seler,
• cebula,
• kalafior,
• rzodkiewki
• kalarepa,
• brokuły,
• buraki.

Popularnym rodzajem pikli jest fermentowane kimchi warzywne (kimchi), które jest koreańską potrawą narodową, której początki sięgają głęboko w przeszłość. Jest to pikantna sałatka warzywna ze sfermentowanych warzyw i innych składników. Głównymi składnikami są kapusta pekińska, biała rzodkiew daikon, dymka, sól i pasta przyprawowa z chili, czosnku, imbiru i sosu sojowego lub rybnego.

Jak fermentować warzywa?

Prawdopodobnie hodowcy są najbardziej zainteresowani procedurą fermentacji warzyw i tym, o czym zdecydowanie nie powinni zapominać. Jeśli szukasz przewodnika po fermentowaniu warzyw, pamiętaj, że istnieją dwa główne sposoby. Warzywa fermentowane w solance (na przykład pikle) są przede wszystkim określane jako pikle, ale warzywa fermentowane we własnych sokach (kapusta kiszona) są nieco bardziej pracochłonne.

Jaki jest odpowiedni pojemnik do fermentacji warzyw? Jeśli nie masz fermentatora (naczynia do kiszenia warzyw), odpowiedni będzie szklany lub ceramiczny pojemnik z szerszą szyjką. Należy go jednak ugotować lub w inny sposób wysterylizować przed fermentacją, aby niepożądane bakterie nie mogły zaatakować warzyw. Na rynku dostępne są również specjalne pojemniki do fermentacji warzyw lub kompletny zestaw do fermentacji (zestaw do fermentacji warzyw).

Fermentacja warzyw: przepis na fermentację z solą

Aby przygotować fermentowane warzywa w solance, będziesz oczywiście potrzebować żywności, która stanie się podstawą przyszłego smacznego dania. Przygotuj więc na przykład kapustę, marchew i cebulę lub inne warzywa, które chcesz poddać fermentacji. Proporcje poszczególnych składników możesz dobrać według własnego uznania.

Posiekaj kapustę w drobny makaron, zetrzyj na grubej tarce marchewkę i pokrój cebulę w drobną kostkę lub plasterki. Potrzebna będzie również sól morska lub himalajska. Jeśli chodzi o ilość, powinno to być 20 gramów soli na 1 kilogram warzyw. Niektórzy dodają również odrobinę kminku lub nawet przygotowują specjalną solankę do fermentowanych warzyw (woda z solą, woda z umeoktem).

Umieść przygotowane warzywa w większej misce i wymieszaj je z solą. Następnie odstaw na pół godziny do godziny, dokładnie mieszając kilka razy w międzyczasie, aby warzywa uwolniły jak najwięcej soku. Po upływie tego czasu zacznij wkładać warzywa do odpowiedniego pojemnika, dodając garść na raz, ostrożnie wciskając je przed dodaniem kolejnych, aż pojemnik będzie pełny.

Istotne jest, aby warzywa były całkowicie zanurzone w soku podczas całego procesu fermentacji, tak aby powietrze nie miało do nich dostępu. Należy zatem odpowiednio obciążyć pojemnik, co można zrobić na różne sposoby. Można na przykład użyć słoika, który pasuje do szyjki fermentatora, lub mniejszego talerza obciążonego kamieniem lub różnymi specjalnymi pokrywkami.

Następnie należy umieścić przygotowane warzywa w miejscu, w którym nie będą narażone na bezpośrednie działanie promieni słonecznych. Należy również pamiętać, że fermentujące warzywa wytwarzają sok, który będzie się stale gromadził, więc dobrym pomysłem jest umieszczenie talerza lub miski pod pojemnikiem, aby umożliwić odprowadzenie nadmiaru płynu. Następnie pozostaw warzywa do fermentacji na kilka dni do tygodnia. Będziesz wiedział, że jest gotowy, gdy na powierzchni przestaną pojawiać się bąbelki.

Fermentacja warzyw: fermentacja bez soli

Jeśli nie chcesz używać soli podczas fermentacji, możesz spróbować, jak zrobić fermentowane mlekowo warzywa bez soli. Procedura ta jest nieco bardziej skomplikowana, ale z pewnością poradzi sobie z nią każdy początkujący. Najpierw przygotuj warzywa w taki sam sposób, jak w przypadku pierwszego przepisu. Wybierz rodzaj lub rodzaje, które chcesz sfermentować i pokrój wybrane produkty na małe kawałki.

Następnie zmiksuj mniejszą część warzyw z przegotowaną letnią wodą, aby uzyskać delikatne puree. Rozcieńcz to wodą, dodaj łyżkę miodu (lub cukru trzcinowego) i jedną kapsułkę kultury probiotycznej z apteki. Następnie odstaw mieszaninę na pół godziny, aby umożliwić aktywację bakterii kwasu mlekowego. Gdy wszystko będzie gotowe, wymieszaj puree z resztą warzyw.

Następnie wystarczy wcisnąć wszystko do pojemnika do fermentacji warzyw, tak jak w pierwszym przypadku. Jeśli okaże się, że w warzywach nie ma wystarczającej ilości płynu, dodaj trochę więcej przegotowanej wody. Ponownie, warzywa muszą być całkowicie zanurzone, aby fermentacja się powiodła. Postępuj jak w przypadku poprzedniego przepisu. Należy również pamiętać, że bez soli warzywa fermentują nieco szybciej, więc mogą być gotowe w ciągu zaledwie 3 do 5 dni.

Uważaj na obróbkę cieplną

Jeśli chodzi o sfermentowane warzywa, należy pamiętać, że produkty zawierające kwas mlekowy źle znoszą wysoką temperaturę. Powszechnie sprzedawana żywność jest często konserwowana, aby przetrwać dłużej na półce, zwykle pozbawiając konsumenta wielu korzyści zdrowotnych, które pierwotnie zawierała. Dotyczy to na przykład sterylizowanych lub pasteryzowanych warzyw.

Przygotowywanie sfermentowanych warzyw w domu jest zatem jednym z najlepszych sposobów na zachowanie nadwyżek produktów, ponieważ można samodzielnie nadzorować proces przygotowania. Należy jednak uważać, aby nie zniszczyć substancji zawartych w tym przysmaku poprzez sterylizację lub gotowanie, ponieważ utracimy wszystkie pozytywne efekty. Najlepiej zatem spożywać sfermentowane warzywa dla zdrowia i witalności tylko na zimno lub lekko podgrzane.

Jak przechowywać sfermentowane warzywa?

Po sfermentowaniu warzyw można od razu zacząć je jeść. Jeśli nie jesteś w stanie zjeść wszystkiego na raz, przenieś je z pojemnika fermentacyjnego do zamykanych słoików, a następnie umieść je w lodówce. W zimnym środowisku proces fermentacji zatrzyma się, a pikle będą trwać przez kilka tygodni.

Gdzie używać sfermentowanych warzyw?

Jeśli lubisz pikle, możesz cieszyć się nimi każdego dnia. Podobnie jak w przypadku innych produktów spożywczych, nie należy jednak przesadzać z fermentowanymi warzywami, więc zamiast tego wybieraj mniejsze porcje. A jakie dania można wzbogacić tym przysmakiem? Obecnie sfermentowane warzywa dodaje się do burgerów i hot dogów, aby przenieść ich smak na nowy poziom.

Jeśli chodzi o tradycyjne zastosowanie sfermentowanych warzyw, dodaje się je do sałatek zamiast octu. Ale kiszone warzywa mogą być również spożywane samodzielnie, na przykład z dowolnym daniem, do którego w innym przypadku dodałbyś pikle. Wyobraźnia nie ma jednak granic, więc pikle można również wykorzystać do wzbogacenia różnych kanapek lub innych potraw.