Chociaż ziemniaki są nadal bardzo popularne wśród ludzi, różne nowoczesne alternatywy są ostatnio znacznie częściej używane. Oprócz słodkich ziemniaków, uwagę czeskich kucharzy zaczyna przyciągać również maniok, którego bulwy są bogate w węglowodany. Powiemy Ci, jak maniok radzi sobie z gotowaniem, do czego służy mąka maniokowa i co można zrobić z manioku.
Jak wygląda jadalny maniok?
Maniok (Manihot esculenta), znany również jako maniok, yuca lub tapioka, to roślina uprawna występująca w tropikalnych i subtropikalnych regionach na całym świecie. Jest to słabo zdrewniały krzew, który jest bardzo elastyczny i rośnie nawet na glebach ubogich w składniki odżywcze. Pierwotnie pochodzący z Ameryki Południowej, maniok jest obecnie szeroko rozpowszechniony w Azji i Afryce.
Wysokość tej rośliny waha się od 1 do 5 metrów, a wszystkie jej części zawierają mleczny sok. Łodyga, składająca się ze zgrubiałych ogniw, jest słabo rozgałęziona, żółto-zielone lub czerwone liście są długoogonkowe i mają głęboko klapowane blaszki, a kwiaty manioku, które różnią się kolorem, mają kształt dzwonu. Owocem jest kapsułka, która pęka, gdy jest dojrzała i wyrzuca nasiona.
System korzeniowy składa się z około pięciu do dziesięciu bulw korzeniowych w kształcie wachlarza, które mogą ważyć do 2 kilogramów i mają kształt cylindryczny lub wrzecionowaty. Skórka ma różowy lub ciemnobrązowy kolor, ale miąższ wewnątrz jest biały. Bulwy są bardzo pożywne i bogate w skrobię, stanowiąc trzecie najważniejsze źródło węglowodanów w diecie (po ryżu i kukurydzy).
Maniok: przetwarzanie
W zależności od ilości glikozydu zwanego linamaryną, który jest hydrolizowany przez enzym linamarazę do cyjanowodoru, gdy komórki łuski są naruszone, rozróżnia się słodkie i gorzkie odmiany manioku. Obie odmiany są jadalne, ale podobnie jak inne bulwy zawierają również czynniki antyodżywcze i toksyny. Słodkie odmiany mają stosunkowo niski poziom, ale niektóre z gorzkich mogą być niebezpieczne dla ludzi.
Obecnie w naszym regionie dostępne są wyhodowane odmiany, które można spożywać bez obaw. Zaleca się jednak, aby korzenie, łuski i liście manioku nie były spożywane na surowo, a maniok powinien być gotowany przed spożyciem. W przeciwnym razie, w przypadku bardziej toksycznych odmian, istnieje ryzyko zatrucia, które może prowadzić do wola lub ataksji.
W przypadku słodkich odmian, gotowanie jest wystarczające do usunięcia toksyczności. Gorzkie odmiany, które zawierają większą ilość potencjalnie szkodliwych substancji, również muszą zostać przetworzone we właściwy sposób przed spożyciem. Duże korzenie są zwykle najpierw obierane, a następnie mielone na mąkę, która jest moczona w wodzie, kilkakrotnie wykręcana i prażona na sucho.
Bezpiecznym sposobem przetwarzania manioku jest metoda zwilżania, która polega na mieszaniu mąki z manioku z wodą w celu uzyskania gęstej pasty. Następnie rozprowadza się ją cienkimi warstwami w przygotowanym pojemniku, w którym maniok powinien stać w temperaturze 30°C przez około pięć godzin. Spowoduje to rozbicie większości glikozydów cyjanogennych.
Jeśli chodzi o tradycyjną metodę przygotowywania manioku stosowaną w Afryce Zachodniej, bulwy należy najpierw obrać, a następnie umieścić w wodzie na trzy dni, aby rozpocząć proces fermentacji. Zmniejsza to poziom substancji antyodżywczych, co z kolei sprawia, że maniok jest bardziej pożywny. W każdym przypadku maniok powinien być gotowany przed spożyciem, poprzez fermentację, gotowanie lub suszenie.
Jakie są zastosowania manioku?
Surowy maniok składa się w 60% z wody, a pozostałe 38% to węglowodany. 100 gramów manioku zawiera 670 kilodżuli, ale także jedną czwartą zalecanego dziennego spożycia witaminy C. Ze względu na wysoką wartość energetyczną i łatwość uprawy, maniok stał się podstawowym pożywieniem w krajach rozwijających się w regionach tropikalnych i subtropikalnych.
Pożywne bulwy, które mogą być gotowane, smażone lub pieczone, są używane w wielu miejscach jako substytut ziemniaków. Korzenie słodkich form są często pieczone i spożywane jak słodkie ziemniaki, ale mogą być również podstawą do robienia gnocchi i pieczenia pysznych ciast. Niektórzy ludzie wolą robić zacier z manioku, który ma smak podobny do mącznych ziemniaków.
Innym produktem często wytwarzanym z manioku jest bezglutenowa mąka z manioku. Nadaje się do przygotowywania słodkich i pikantnych potraw, takich jak chleb, ciasta, ciastka z manioku lub herbatniki z manioku. Ma również silne właściwości wiążące, dzięki czemu doskonale nadaje się do zagęszczania różnych zup lub sosów. Dodaje również więcej wartości do potraw niż zwykła mąka.
W niektórych regionach młode łodygi manioku są używane jako warzywo, a liście są przygotowywane w podobny sposób jak szpinak. Istnieje jednak również wiele interesujących potraw, które można przygotować z manioku. Należą do nich:
- Gari – danie przygotowywane poprzez tarcie, prasowanie, fermentowanie i suszenie miąższu korzenia, który dodawany jest do zup, polewany sosem lub posypywany cukrem,
- Farinha – danie podobne do zachodnioafrykańskiego gari, przygotowywane w Brazylii,
- Fufu – ghańska potrawa składająca się z gotowanych i tłuczonych bulw manioku w zupie rybnej, mięsnej lub warzywnej,
- Chikwangue – danie znane w Afryce Środkowej oparte na cieście z manioku, które zostało wyługowane, zmiażdżone i ugotowane w skórce od banana.
- Farofa – sucha, często twarda lub chrupiąca potrawa używana głównie jako przyprawa, smażona na maśle, ale może być również spożywana jako dodatek.
Co gorsza, oprócz wyżej wymienionych potraw, maniok może być również używany do produkcji octu, piwa lub różnych alkoholi. Należą do nich brazylijskie cauim i tiquira, sfermentowany napój znany jako masoto oraz mozambicka impala lub nihamanchi, które są przygotowywane głównie w Ameryce Południowej.
Chociaż bulwy manioku są spożywane głównie w postaci gotowanej, duża ich część jest również wykorzystywana do ekstrakcji skrobi manioku, suszonego proszku zwanego tapioką. Oprócz standardowego proszku, może ona również przybierać formę perełek tapioki, które dodawane są do napoju znanego jako bubble tea i nadają się do wyrobu puddingów. Skrobia z manioku znalazła również zastosowanie w przemyśle kosmetycznym.
Maniok: przechowywanie
Zastanawiasz się, jak przechowywać maniok, aby móc go wykorzystać po dłuższym czasie? Maniok uprawiany jest głównie w tropikalnych i subtropikalnych obszarach świata, gdzie przechowywanie może być problematyczne. Bulwy manioku zawierają dużą ilość wody, co w połączeniu z wyższymi temperaturami powietrza przyspiesza proces fermentacji i późniejszego gnicia.
Jeśli kupisz maniok (lub zbierzesz go w ogrzewanej szklarni), powinieneś być w stanie wykorzystać go w kuchni w ciągu czterech do pięciu dni. Bulwy można jednak przechowywać w piwnicy (w ciemnym, chłodnym miejscu), gdzie w odpowiednich warunkach będą przechowywane przez kilka miesięcy. Jeśli chcesz przechowywać je dłużej, musisz przechowywać bulwy w ziemi. Następnie należy je obrać przed spożyciem (podobnie jak ziemniaki).
Przepisy na maniok
Jeśli udało Ci się zdobyć jadalny maniok, prawdopodobnie zastanawiasz się teraz, co przyrządzić z tego ciekawego składnika dla całej rodziny. Oczywiście wyobraźnia nie ma granic, więc możesz spróbować tartych naleśników z manioku, które można jeść na słono z serem i szynką lub na słodko z dżemem.
Bezglutenową mąkę z manioku można wykorzystać do przygotowania niezwykłych ciast, chlebów lub ulubionych ciasteczek. Możesz również wzbogacić swoją dietę o owsiankę z manioku, a jeśli masz ochotę na ciekawe eksperymenty kulinarne, nie przegap przepisu na chipsy z manioku i frytki z manioku.
Kasza maniokowa
Jeśli masz dość zwykłych ziemniaków i próbowałeś już słodkich ziemniaków, nadszedł czas, aby sięgnąć po maniok, który jest stosunkowo mało znany w naszym kraju. Z obranych bulw można przyrządzić lepką, szklistą, przezroczystą owsiankę, która sama w sobie nie ma wyrazistego smaku, ale ponieważ każdy może doprawić ją tym, co lubi, na pewno się nie znudzi.
Jak ją przyrządzić? Pokrój obrane bulwy manioku w kostkę, umieść je we wrzącej wodzie i gotuj przez około 20 minut do miękkości. Odcedź wodę i rozgnieć maniok na pastę. Dopraw powstałą mieszankę solą, pieprzem, masłem, zmiażdżonym czosnkiem, przyprawami lub ziołami. Następnie podawaj owsiankę z warzywami, jako dodatek do mięsa lub z sosem.
Chipsy z manioku
Jeśli masz ochotę na coś smażonego, koniecznie spróbuj chipsów z manioku. Co jest potrzebne do ich przygotowania?
- Bulwy manioku,
- olej,
- sól,
- inne przyprawy do smaku.
Najpierw obrać maniok, pokroić w cienkie plasterki, opłukać na sicie, a następnie osuszyć na ręczniku. Rozgrzać olej we frytkownicy (lub ewentualnie na głębokiej patelni), a następnie stopniowo dodawać plastry manioku i smażyć je. Pamiętaj, że podczas smażenia płatki muszą być całkowicie zanurzone w oleju.
Po usmażeniu frytek wyjmij je z oleju i umieść na ręcznikach papierowych, aby usunąć nadmiar tłuszczu. Przed podaniem dopraw chipsy solą i pieprzem do smaku. Możesz również stworzyć ciekawy dip, który uzupełni smak chipsów z manioku, czyniąc z nich ulubioną przekąskę.
Frytki z manioku
Przepis na frytki z manioku jest równie prosty. Aby je przygotować, wystarczy przygotować bulwy manioku, które należy obrać i umieścić w letniej wodzie na około 30 minut, aby zmiękły. Następnie wystarczy pokroić maniok na frytki, które smaży się we frytkownicy lub na patelni przez około 10 minut (w zależności od wielkości), aż nabiorą złotego koloru.
Można jednak również przygotować frytki z manioku w piekarniku. Rozgrzej piekarnik do 180°C. W międzyczasie umieść przygotowane frytki na blasze do pieczenia, dopraw je solą (lub pieprzem), skrop je lekko oliwą z oliwek, dodaj odrobinę soku z cytryny i rozmarynu do smaku. Umieść frytki w piekarniku i piecz, aż staną się złociste i chrupiące.